Tammisen blogi

Blogi

Hyvä ruoka on täynnä tunnetta

Jani Kinnunen, Sivumaku

Vieraskynänä Sivumaku-blogin Jani Kinnunen

Kiinnostukseni ruokaan heräsi kunnolla saatuani kaupunkilehden toimittajapestin mukana toimen ravintola-arvostelijana. Vuosi oli 2000. En ollut pätevä, mutta erittäin motivoitunut. Tavattuani tulevan vaimoni, nousi ruoanlaitto seuraavalle tasolle. Kun Facebook-feedini alkoi täyttyä ruokakuvista, sain kavereilta yhtä paljon kritiikkiä kuin reseptipyyntöjäkin. Vaimo kertoi perustavansa ruokablogin. Halusin mukaan. Yhteistä linjaa ei löytynyt, joten molemmat aloittivat omansa. Halusin julistaa ruokavallankumousta. Hehkuttaa hyvän ruoan ilosanomaa. Potkia nilkoille sitä pilaavia tekijöitä. Aiheuttaa annoskateutta ja -ihailua, mutta myös herättää ajateltavaa ja sen kautta väkisinkin vastakritiikkiä. Oppia ruoasta lisää. Kokeilla, mihin rahkeet riittävät. Paloin halusta päästä kirjoittamaan. Ajatuksella, muutakin kuin reseptejä. Katsoa, vastaako huutoon kukaan. Syntyi Sivumaku.

Ruoka, tässä ja nyt. Ja muutaman tunnin päästä uudestaan.

Ruoka on varmasti maailman ristiriitaisin aihe. Makuasioiden lisäksi se vaikuttaa vahvasti uskontoihin, talouteen, politiikkaan, ympäristöön ja ennen kaikkea ihmisten terveyteen, elämänarvoihin ja -laatuun. Joka päivä, monta kertaa. En voisi keksiä herkullisempaa ja ehtymättömämpää kohdetta antaa vapaa-aikaani, ajatuksiani, rahojani ja palan sieluani kuin hyvän, oikean ruoan puolestapuhuminen. Ruoka on rajaton.

Kohti maukkaampaa arkea

Sivumaku on kuvaus matkastani ruokamaailman aarteisiin. Jakamani reseptit ovat suurimmaksi osaksi ruokia, jotka olen tehnyt ensimmäistä kertaa. Taustalla on kuitenkin paljon työtä. Reseptiikkani syntyy enimmäkseen niin, että haluan tehdä tietyn tyyppisen annoksen ja alan selvittää, miten sen tai sen tyyppisen muut tekevät. Kerään vinkkejä ja reseptejä yhteen ja yritän löytää yhteisiä tekijöitä. Löydettyäni ne, mietin, miten hahmotan annoksen olemusta. Mitkä osaset ovat oleellisia, mitkä kokin näkemyksen mukaisia? Voiko jossain oikoa tai tehdä joku asia paremmin? Mitä voisin tuoda annokseen itse mukaan? Voisiko jotain oleellistakin muuttaa? Epäonnistun ruoanlaitossa turhankin harvoin. Etenen oppimisessani varovasti. Ei ole kiire. En tosin haluakaan, että Sivumaun reseptit kulkevat vaativampaan suuntaan oman osaamisen kasvaessa. Päinvastoin. Yritän muistuttaa itseäni kaiken aikaa, että arvokkainta sisältöä ovat arkeen sopivat ja helpot reseptit. Tarkoitus ei ole saada ihmisiä tekemään mahdollisimman hyvää ruokaa vaan ylipäätään tekemään ruokaa itse. Kun muutin parikymppisenä kotoa, soitin pikkusiskolle ja kysyin, miten pastaa keitetään. Haluan olla esimerkkinä, että kuka tahansa voi tehdä erinomaista ruokaa ilman paineita. Haluan tarjota mahdollisuuden löytää hyvältä kuulostava resepti, joka on tehty sellaisena ensimmäistä kertaa ja onnistuttu. Tai sitten hiottu viimeiseen asti, jotta muiden ei tarvitse kuin nauttia lopputuloksesta. Kannustaa ennakkoluulottomuuteen, kaataa ajatusaitoja. Oppia nauttimaan ruoasta. Pysähtyä sen ääreen. Ajatella sitä. Arvostaa sitä.

Haasteet kehiin

Haastettuani blogin alkumetreillä suuria pikaruokajättejä huomasin, että pienikin blogi voi vaikuttaa. Etenkin Facebook tarjosi demokraattisen alustan, jossa kuka tahansa pääsi haastamaan julkisesti ruokajättejä, jotka kompastelivat avoimuustrendin ensiaalloissa. Markkinoinnin suunnittelijana ymmärsin, miten yritysten viestintäkoneisto toimii ja miten voin käyttää niiden heikkoutta hyväkseni. Meitä kuunnellaan, koska jokaisen yrityksen tulevaisuus on kuluttajien hallussa. Syteen tai saveen, me päätämme. Sain toimintaani hurjasti tukea ja blogi päämäärää. Motivaatio kasvoi ja kirjoittamisen aihepiiri monipuolistui. Aloin haastaa myös ihmisten toimintatapoja, arjen pieniä valintoja. Niitä pieniä virtoja, jotka lisäävät loppupäässä valtavasti joko hyvinvointia tai kurjuutta. Sinä päätät kumpaa.

Haluni ymmärtää ruokaa vei minut maailmaan, jossa en olisi voinut kymmenen vuotta sitten kuvitellakaan olevani, siirtolapuutarhaan. Vaimo sinne hinkui ja minä ihmettelin. Kun tilaisuus mökkipalstaan tarjoutui, oli siihen tartuttava kiinni. Vaimo haaveksi vehreästä romantiikasta, minä itsekasvatetusta ruoasta. En voi kuvailla hämmennyksen, ihmettelyn, pelon, ylpeyden ja kaitsemisen tunteita, joita oma kasvimaa tuo mukanaan. Kun on hämmästellyt viikkoja ja kuukausia kasvien versoamista ja maistanut niiden hedelmää, ymmärtää, mikä vaiva ja taito kaiken ruoan tuottamisen takaa löytyy. Ja miten rakkaudella tuotettu raaka-aine poikkeaa bulkista. Mukana on maun lisäksi tunnetta, mutta niin ruoassa kuuluu ollakin. Hyvällä raaka-aineella on tarina, joka tuo oman mausteensa annokseen. Tarina tuo makuun syvyyttä, vaikka se ei sitä kaipaisikaan. Sen tuntee ruokaa tehdessä. Haistaa hämmentäessä. Näkee lautasella. Kun tietää, miten hyvä ruoka syntyy, osaa arvostaa sen tekijöitä alkulähteille asti. Panostamalla kotimaiseen laatuun saa kaupan päälle valtavasti. Makua, hyvää oloa sekä hyvää mieltä unohtamatta erityiskiitosta ruokaseurueelta ja suomalaisilta tuottajilta. Ruoka näkyy kaikessa. Syödään elämämme paremmaksi.

Uudet jutut löytyvät ravintoloista ja maailmalta

Lihamestari Petri Harsia kertoi taannoin blogissamme, kuinka asiakkaan tarpeita ymmärtävä lihamestari on hyvä lihamestari. Sama se on näissä meidän hommissamme. Meidän täytyy ymmärtää paitsi lihakarjan kasvatus ja lihan leikkaus, meidän täytyy osata kuunnella asiakkaitamme. Jos emme ymmärrä tarjota sitä, mitä asiakas haluaa – ja puhun nyt siis sekä kuluttajasta että vaikkapa keittiömestarista – asiakas soittaa jollekin muulle. Niin yksinkertaista se on.

Siinä onkin paljon hommaa tällaiselle pienehkölle perhevetoiselle yritykselle. Pyörittää päivittäistä bisnestä, pitää huolta sopimuskasvattajistamme ja tuotteidemme laadusta ja tietää, mitä juuri nyt edelläkävijät lihalta haluavat. Onneksi meillä on erinomaisia asiakkaita ja kumppaneita, jotka auttavat. Niinpä kuulemme silloin tällöin yhteistyöravintoloitsijoiltamme, millaisia tuulia maailmalla haistellaan ja mihin kannattaa seuraavaksi panoksia laittaa. Juuri tästä syystä haluamme laaturavintoloita kumppaneiksemme. Kun on omien porukoiden lisäksi riittävästi muitakin asiantuntevia silmäpareja maailmalla – ammattikeittiöiden tuulia haistelevista kokeista kuluttajien kanssa päivittäin jutteleviin kauppojen lihamestareihin – ei voi mennä vikaan.

Kesä grilliuutuutemme ovat monilla tavoin saaneet vaikutteita juuri ammattikeittiöiden näkemyksistä. Esimerkiksi flank steak on löytänyt tiensä valikoimiimme juuri siksi, että etsiessämme ilmiöitä, meille vinkattiin usealtakin taholta kunnon harrastajien katsovan kuvepaistin suuntaan. Pyöreäksi stanssattu burgerpihvi taas on suoraan laaturavintolan keittiöstä. Grillausvalmis laatulihasta valmistettu burgerpihvi on tehty helpottamaan ravintoloiden työtä, miksi ei siis myös tarjota samaa herkkua kuluttajan omalle takapihalle grillattavaksi? Olen vakuuttunut, että paras laatu löytyy monen ammattilaisen yhteistyönä.

Tässä samalla esittelen ylpeänä verkkosivujemme uuden Leikkuulauta-osion, joka opettaa kädestä pitäen lihan maailmaan. Meillä on Miki Kurkelan ja Pekka Terävän kaltaisia huippuammattilaisia siellä opettamassa kaikille lihan ystäville videoin ja reseptein , miten laatulihasta saadaan kaikki hyvä irti. Suosittelen.

Ja sitten ei muuta kuin grillaamaan hienon alkukesän kunniaksi! Ja hei, sinne grilliin mahtuu kunnolla myös kasviksia, myös äijille.

Pasi T

Lihamestari on ammattitaitoinen käsityöläinen

Oletko tullut ajatelleeksi, että kaupan palvelevan lihatiskin takaa löytyy monitoimimiehiä ja –naisia? On nimittäin niin, että paljon täytyy asioita tietää, jotta asiakasta osaa palvella oikein. Innostunutkin olisi hyvä olla, ja kiinnostunut juttelemaan ihmisille. Ammattitaito ei tule yhdessä yössä, mutta kyllä se on mahdollista saavuttaa. Tässä vieraskirjoituksessa pohdin hiukan miten.

Olen Petri Harsia, Herttoniemessä sijaitsevan K-Supermarket Hertan lihamestari. Takanani on 34 vuotta töitä kaupan alalla, urani alkoi oppisopimuskoulutuksella, kouluttauduin myös lihamestariksi ja ruokamestariksi. Vuodesta 85 olen työskennellyt lihamestarina eri kaupoissa ja samalla käynyt kartuttamassa ammattitaitoani erilaisissa koulutuksissa.

Nykypäivänä lihatiskin takana kouluttaudutaan yleensä vanhojen konkarien opastuksella. Olen minäkin useita kavereita kouluttanut lihanleikkuuhommaan vuosien varrella. Periaatteessa hommaan voi ryhtyä kuka tahansa, kunhan asenne on kohdallaan, haluaa opetella uudet asiat kunnolla ja ymmärtää, että ammatin oppiminen vaatii pitkäjänteisyyttä. Minäkin opin edelleen uutta, ja ajassa pitää pysyä kiinni. Niinpä myös kokeilen uutta sen sijaan että nyrpistelisin.

Intohimo ammattiin on oikein hyvä etu, jos hyväksi lihamestariksi meinaa. Kädentaidot ovat äärimmäisen tärkeät, ja ne karttuvat kokemuksen myötä. Sitten pitäisi tietää eläinten luusto ja lihaksisto. Siinä pitää jo vähän opetella, ja viitsiä opetella. Ilman sitä tuntemusta leikkuutyö on hankalaa. Sen lisäksi pitää osata kokata, jotta osaa neuvoa asiakasta. Itse kokkailen kotona laidasta laitaan kokeilemalla kaikkea mahdollista, oppimismielessäkin. Talvikaudella leivinuunissa muhii yleensä pataruokia ja kesät grillailen. Tietenkin unohtamatta kunnon pihviä.

Kokkaus pitää osata, nimittäin asiakas ei kovin usein osaa itse tietää, mihin ruokaan mitäkin ruhonosaa kannattaa käyttää. Se että myyjä tuntee eri lihakset ja niiden käyttötarkoitukset sekä kypsennysmenetelmät ja oikeat paistoajat ja sisälämpötilat, auttaa asiakasta pitkälle. Ja jos vielä osaa kertoa, miten maustetaan ja kypsä liha leikataan, silloin on ollut todelliseksi avuksi asiakkaalle ja asiakas pääsee hyvään lopputulokseen.

Lihamestari, joka osaa ottaa huomioon asiakkaan tarpeet, on hyvä lihamestari. Parasta työssä onkin asiakkaiden antamat kiitokset hyvistä lihakaupoista ja myös palautteet, joiden avulla toimintaa voi kehittää oikeaan suuntaan.

Siinä missä hyvän lihamestarin vaikutus asiakkaan tyytyväisyyteen on suuri, on laadukkaan lihan ja oikeanlaisen kasvatuksen vaikutus hyvin suuri lihan rakenteeseen, ulkonäköön, säilyvyyteen, ja mikä tärkeintä, makuun sekä mureuteen. Sekä kotona että töissä suosin suomalaista tuotantoa. Meillä puhtaus ja eläinten hyvinvointi on maailmanlaajuisestikin huippuluokkaa. Arvostan korkealle myös luotettavia yhteistyökumppaneita. Kun tietää keneltä tilaa, tietää mitä saa.

Petri Harsia

 

Sukella Tammisen kanssa vuoteen 2014!

Käsittelen blogissamme tänä vuonna sitä, mitä käsityöläisyys, laatu ja hyvä ruoka merkitsevät meillä Tammisella. Vuoden aikana esittelen mielenkiintoisia vieraskirjoittajia, jotka ajattelevat kanssani ruoasta samalla tavalla. Tammisen mukana kun kulkee iso liuta ihmisiä lihan matkalta tuotannosta ruokapöytään saakka. Haluan jakaa kanssanne tänä vuonna myös heidän ajatuksiaan ja näkemyksiään laadusta, käsityöläisyydestä ja ruoasta.

Minä vannon taidokkaan käsityön nimiin. Niinpä Tammisen liha leikataan suurilta osin käsin koneiden sijaan. Vaikka käsin leikkaaminen vie enemmän aikaa, ei kai tehokkuuden alttarille voi uhrata ruokayrityksen tärkeimpiä: makua ja laatua? Se leikkaaminen on muuten myös aika kovaa hommaa, uskokaa minua. Olen myös itse työskennellyt lihanleikkaajana. Yksi tuleva aiheeni onkin mitä kaikkea se vaatii, ja millaisia vaatimuksia hyvällä liha-alan ammattilaisella tulee olla.

Kovaa työtä ja ammattitaitoa tarvitaan myös karjan kasvattamisessa. Viime vuonna eräs Rotukarjan sopimuskasvattajamme kertoi työstään. Tänä vuonna haluan antaa kasvattajille lisää tilaa blogissamme, ja saamme kuulla lisää siitä, mitä hyvältä karjankasvattajalta vaaditaan. Samaa pohdin monen muunkin lihan kanssa työkseen tekemisissä olevan ammattilaisen kanssa. Saatte tutustua niin kaupan väkeen kuin meidän omaankin porukkaan.

Ruoan trendit vuonna 2014 mukailevat viime vuoden teemoja. Yhtenä voimakkaana juonteena näkyy edelleen vaade aidolle, yksinkertaiselle ja läheltä tulevalle alkuperäiselle ruoalle. Se ei kai ole mikään ihme, että ruokaskandaalien aikakaudella halutaan tietää, mistä ruoka tulee ja kuka sen on tehnyt. Minä tiedän tämän kaiken Tammisen tuotteista ja haluan jakaa sen tänä vuonna teidän kanssanne. Mukaan vaan siis tutustumaan ihmisiin, jotka tekevät laadukkaan, maukkaan ja rehellisen hyvän ruoan mahdolliseksi!

Pasi T