Tammisen blogi

Blogi

Biffiravinteli huber ja rotukarjan lumo

Huber

Ravinteli huber täyttää ihan juuri yhden vuoden. Meille on ollut alusta asti on ollut selvää, että käyttämämme liha on kotimaista rotukarjan lihaa. Meille on nimittäin tärkeää tietää, mitä lihaa kulloinkin käytämme ja kuka sen meille on tuottanut. Tämän tiedon haluamme myös välittää asiakkaillemme, uskottavasti ja kokemuksella. 

Noin vuosi sitten tapasin useita kymmeniä Tammisen rotukarjatuottajia. Oli mitä mainiointa tavata ihmisiä, jotka ovat myymämme arvokkaan tuotteen takana. Meidän osuus lihan saapumisessa täydellisesti kypsennettynä asiakkaan lautaselle on vain häviävän pieni. Tuottaja on tehnyt ainakin puolitoista vuotta työtä täydellä sydämella hoivaten ja kasvattaen eläimiä.

Tamminen on ainoa toimija, joka pystyy toimittamaan meille kotimaista rotukarjaa riittävästi, ja sellaisena kuin me sen tarvitsemme. Käytämme huberissa nimittäin naudan koko fileselän luullisena, entrecoten, flankin, kylkiribsin ja uusimpana iron steakin eli lavan yläosan lihaksen. Tällä hetkellä käytämme noin 1200 kg näitä lihoja kuukaudessa.

Näemme, että meidän tulee käsitellä lihaa sen arvoisella tavalla ja eettisesti ruhosta tulisi käyttää kaikki lihakset niiden arvoisella tavalla. Käytämme huberissa sous vide -menetelmää sekä aitoa hiiligrilliä. Näillä metodeilla lihasta saadaan esiin kaikki se maku ja mehukkuus, jotka siinä luonnollisesti on.

Tammisen käsityöläiset tekevät oman osuutensa – leikkaavat lihan huolella ja riiputtavat sen oikeaoppisesti – mihin menee kokonaisuudessaan kuukausi. Liha on meillä maksimissaan viikon säilytyksessä ja valmistukseen menee vain muutama tunti. Meidän roolimme on ehkä se näkyvin ja mediaseksikkäin, mutta ilman raaka-aineen arvostusta ja taitoja, voisimme hyvin nopeasti pilata sen kaiken työn, jonka eri osapuolet ovat jo lihan eteen tehneet. Toisaalta voimme tehdä huikeita suorituksia huikeista raaka-aineista. Siihen pyrimmekin jokaikisen lihapalan kanssa, ja siihen usein pääsemmekin, emme pelkästään oman omistautumisemme ansiosta, vaan koska edellytykset on luotu jo valmiiksi maukkaan ja murean lihan muodossa.

Niin, on siinä Rotukarjan lihassa yksi huono puoli. Sitä maistettuaan ei oikein enää muuta naudanlihaa söisi.

Mika Roito
ravintoloitsija
ravinteli huber
www.ravintelihuber.fi